Kto sa bojí glutamanu sodného?

Marika Koscelníková | 24. júl 2017

Je glutaman naozaj taký škodlivý?

V dobe, ktorá podporuje zdravý životný štýl, biopotraviny a ekohospodárstvo, je pre mnohých z nás už na „prvý pohľad“ glutaman sodný nesympatický. Výrobcovia potravín zachytili tento trend a na obaloch zvýrazňujú „bez glutamanu“, "bez konzervantov“, prípadne glutaman zamaskujú za iný názov (hydrolyzovaný rastlinný proteín) a spotrebiteľ netuší, čo je E 621.

Je glutaman naozaj taký škodlivý?

Kyselina glutámová patrí k základným stavebným zložkám proteínov. Vyskytuje sa vo všetkých rastlinách a aj v živočíchoch. Aj naše telo obsahuje glutamát a to takmer dve kilá. Glutaman sodný sa vďaka svojim schopnostiam dodať „chuť“ v potravinárskom priemysle vyrába umelo. Ako inak, vďaka rôznym chemikáliám. Takto vyrobený syntetický glutaman nikdy nebude ani nie je identický s tým prírodným. Pri jeho výrobe vznikajú pre organizmus škodlivé látky, napriek tomu je po cukre a soli najpoužívanejšou látkou na dochucovanie potravín.

Uvažujte s nami: Soliť, alebo ochucovať bylinkami?

Z celosvetového hľadiska ide o spotrebu niekoľkých ton. Vďaka nemu má jedlo výraznejšiu chuť. (pridaním mäsového bujónu dostane vývar mäsovú chuť aj keď ide o zeleninový vývar). Syntetický glutaman prehluší všetky ostatné chute. Rýchle občerstvenia sú v používaní glutamanu majstri. Okrem iného dokáže E 621 prehlušiť aj chuť starej pokazenej potraviny. Najviac ho obsahujú známe práškové polotovary (polievky, omáčky), spracované mäsové výrobky, bujóny, mrazené potraviny, dresingy, rôzne slané sušienky. Pokiaľ tento typ potravín obľubujete a konzumujete pravidelne, strážte si príjem vitamímov typu B. Tie sú potrebné k bezpečnému spracovaniu glutamanu v organizme.

Je bezpečný pre deti?

Glutamán sodný, je do potravín pridávaný v povolených množstvách (aspoň by to tak malo byť). Detský organizmus ho dokáže odbúrať rovnako účinne ako telo dospelého človeka. Sú však prípady detí s hyperaktivitou, u ktorých môže spôsobiť žalúdočné kŕče, nevoľnosť, bolesti hlavy a poruchy správania. Astmatici by si na neho mali dať tiež pozor, môže u nich výrazne zhoršiť príznaky. Odborníci sa zhodujú v názore na používanie tohto „syntetického dochucovadla“ v detskej strave. Podľa nich nie je priamo škodlivé. Nie je však ani vhodné a už vôbec nie zdravé. Takže strážte, čo dáte svojmu dieťaťu na tanier. Zabudnite na vreckové polievky, omáčky z prášku a podobné polotovary. Dajte pozor aj pri požívaní mäsových mastných výrobkov. Tie zväčša obsahujú koreniace zmesi s obsahom E 621. Snažte sa syntetickému glutamanu v strave vyhýbať.

Detský fastfood: inšpirujte sa zdravými verziami!

Na zvýraznenie chuti detskej stravy použite radšej sušené či čerstvé bylinky, pažítku, majoránku, kôpor a podobne. S dochucovaním jedál pre deti začnite experimentovať po desiatom mesiaci. Glutamanoví odporcovia považujú za škodlivú priemyselne vyrábanú formu glutamanu, ktorá sa ťažšie odbúrava v tele a dlho zostáva v črevách. Podľa ich presvedčenia, citlivejší ľudia (patria medzi nich deti, tehotné a dojčiace maminky) reagujú na zvýšenú hladinu sodíku v krvi po požití potraviny s E 621 migrénami, zvýšeným krvným tlakom a podobne.

Glutaman v materskom mlieku?

Áno. Materské mlieko obsahuje dokonca desaťkrát viac glutamanu ako kravské. Až 22 miligramov na sto gramov (0,02-percentnú koncentráciu). Potom niet divu, že bábätkám mliečko od mamy tak veľmi chutí a ťažko ho je nahradiť niečím iným.

Mamy radia mamám: Tieto bylinky vám naštartujú mliečko!

Takzvaný voľný glutamát sa vyskytuje aj v bežných potravinách, (najviac v paradajkách, brokolici, v hrachu, hubách, obsahujú ho vlašské orechy, parmezán, ementál, či rokfort). Obyčajný človek stravou prijme v priemere desať gramov viazaného a asi gram voľného glutamátu, a väčšina našich buniek ho potrebuje na svoju každodennú aktivitu. K zvýšenej koncentrácii glutamanu v krvi môže viesť jedine jeho nadmerná konzumácia. Jeho hladina v krvi sa začína zvyšovať až pri požití tridsať miligramov na kilogram hmotnosti, čo znamená pri jednorazovej konzumácii asi šiestich lyžičiek bežného dochucovadla.

Prečo sa glutamanu sodného bojíme?

Ľudský organizmus produkuje glutaman a ten má pre fungovanie organizmu dôležitú úlohu. Glutaman sodný, ktorý je pridávaný do potravín, zvýrazňuje arómu a dodáva špecifickú chuť. Tej sa niekedy hovorí aj piata chuť "umami". Prírodná kyselina glutámová je kľúčovým prvkom pre výživu mozgu, zvyšuje intelekt, lieči impotenciu, depresie, znižuje únavu. Synteticky vyrábaný E 621 podľa jeho odporcov trojnásobne zvyšuje množstvo inzulínu, čo u živočíchov spôsobuje obezitu (je pravdepodobné, že zapríčiňuje obezitu aj u človeka). Výskumy dokázali, že jeden gram glutamanu sodného denne človeku neublíži.

POZOR! Ak si večer pri televízii doprajete 200-gramový balíček čipsov, váš organizmus dostane dávku dvoch gramov glutamanu, čo dvojnásobne prekračuje dennú normu.

Potraviny obsahujúce výrazné množstvo glutamanu sú v podstate návykové. Výrobcovia potravín to vedia a E621 pridávajú najmä do potravín, ktorých chuť nie je až taká príťažlivá.

Aká výživa je pre dieťatko najlepšia? Mamy radia mamám

Napriek rozporuplným názorom a výskumom, po dlhodobom sledovaní sa glutaman už v roku 1959 dostal do zoznamu bezpečných látok amerického Úradu pre dohľad nad potravinami a liečivami. Nachádzajú sa tam aj bežné zložky potravy a dochucovadlá, ako sú kuchynská soľ, cukor, sóda bikarbóna, ocot a podobne. Jeho používanie schválili aj iné európske a svetové odborné, vedecké a zdravotnícke organizácie vrátane FAO/WHO, ktoré koncom deväťdesiatych rokov vyhlásili glutamát a rôzne glutamany vrátane glutamanu sodného (MSG) za absolútne bezpečné bez stanovenia prípustnej dennej dávky.

Stále môžeme ovplyvniť to, čo dáme do úst sebe a deťom. Ak ich naučíme na rôzne umelé dochucovadlá, budú sa dožadovať jedla nimi okorenené a ich jazyk „zabudne“ na čisté chute zdravo pripravených jedál.