Odborník radí: Ako zamraziť potraviny, aby si zachovali výživové hodnoty?

Odborník radí: Ako zamraziť potraviny, aby si zachovali výživové hodnoty?
20.3.2018 v kategórii Batoľa, autor MUDr. Katarína Vicianová, foto: istockphoto.com

Kupovať "mimo" sezóny čerstvé jahody, alebo radšej vytiahnuť z mrazničky tie z leta? Ako správne zamrazovať potraviny, aby si zachovali čo najviac vitamínov? Čítajte výborné praktické rady odborníčky.

Pani doktorka, čo si myslíte o mrazení potravín? Máme záhradu a v lete veľa ovocia, ktoré spracujeme – zavárame, robíme džemy a pre deti robievam aj domácu výživu. Všetko čo môžem, dávam do mrazničky. Stále mám však dilemu, čo je lepšie pre naše malé dieťa – dávať jej v zime domáce (zamrazené) ovocie, alebo je lepšie kupovať a dávať jej čerstvé? Je v mrazenom ovocí zachovaný obsah vitamínov?

Potraviny správne skladujte!

Pre zachovanie výživovej kvality a biologickej hodnoty ovocia a zeleniny je dôležité jej skladovanie. Pred uskladnením zeleniny a ovocia treba odstrániť nečistoty, viditeľne nevhodné kúsky pre uskladnenie, hmyz a zeminu z ich povrchu.

Ak sa rozhodneme  skladovať ovocie alebo zeleninu v chladničke, mali by sme zabezpečiť, aby bola v priestoroch uskladnenia dostatočná cirkulácia vzduchu a nedošlo k jej zapareniu.

Zeleninu a ovocie neskladujte v chladničke dlhšie ako 4 dni! Ak necháme ovocie uskladnené pri izbovej teplote, každým dňom stráca asi 15 % vitamínu C.

Ako spracovať ovocie a zeleninu, aby nedošlo k znehodnoteniu?

Jednou z možností je mrazenie. Všeobecne platí, že mrazenie má len malý vplyv na úbytok živín v potravinách. Výskumy potvrdzujú, že mrazené potraviny majú takmer rovnaké množstvo vitamínov a výživných látok ako čerstvé.

mrazené ovocie

Výnimkou je vitamín E, ktorý sa pri veľmi nízkych teplotách rozkladá. Napríklad pri zmrazení mäsa sa vitamíny A, D či bielkoviny nestrácajú. No zelenina a ovocie sú na zmrazenie citlivejšie.

Mrazené ovocie si uchováva väčšinu vitamínu C. Chuť a vôňa sa podobajú čerstvým plodom.

TIP odborníčky:

Ak chceme, aby si ovocie zachovalo svoju prirodzenú farbu, pred mrazením ho namočíme do citrónovej šťavy.

Na mrazenie nie sú veľmi vhodné marhule alebo hrozno. Mrazením sa však dobre uchováva drobné ovocie, najmä jahody, ríbezle, maliny a podobne. Tiež jablká a hrušky. Drobné a krehké ovocie, napríklad maliny, najprv rozložíme a dáme zamraziť. Až potom ich presypeme do vrecúšok či nádob a znovu uložíme do mrazničky.

Pred zamrazením blanšírujte

Niektorí odporúčajú ovocie blanšírovať – na okamih ho ponoriť do vriacej vody. Touto predprípravou sa síce stráca 20 % vitamínu C, ale var zabráni zhnednutiu ovocia, zmene farby zeleniny i chuti, ale aj rozmnoženiu mikroorganizmov.

Po blanšírovaní treba ovocie ihneď schladiť, prípadne rozmixovať a urobiť si malé dávky do vrecúšok či téglikov. Takto mrazené ovocie je vhodné do krémov, tvarohu, jogurtu, do palaciniek, na maslový chlieb, dokonca niektorým deťom chutí viac ako džemy, lebo viac vyniká chuť ovocia.           

Uskladňovacia teplota by nemala klesnúť pod –18 °C. Mrazené plody by sa mali skonzumovať približne do pol roka.                                                         

Mnohé druhy mrazenej zeleniny, napríklad brokolica, karotka, hrášok či struková fazuľka, si zachovávajú takmer deväťdesiat percent vitamínu C aj po roku v mrazničke. Dlhú trvanlivosť však dosiahneme len tak, že zeleninu budeme pred zmrazením tiež blanšírovať. 

Mali by ste vedieť: Neblanšírovaná zelenina vydrží len tri mesiace, blanšírovaná (predvarená) až rok.

Postup blanšírovania:

Zeleninu alebo ovocie najskôr umyjeme v studenej vode. V hrnci necháme zovrieť väčšie množstvo vody, vložíme do nej zeleninu a opäť necháme zovrieť. Podľa druhu varíme jednu až päť minút. Zlejeme, ponoríme do rovnakého množstva studenej vody, osušíme a ihneď zmrazujeme. Tak zneškodníme enzýmy, ktoré by mohli zeleninu alebo ovocie znehodnotiť.

Odporúčaný čas blanšírovania pre jednotlivé druhy zeleniny a ovocia:

  • hrášok 2 minúty,
  • mrkva a iná koreňová zelenina 3 minúty,
  • kel ružičkový 3 minúty,
  • fazuľka zelená 3 až 4 minúty,
  • karfiol 2 až 4 minúty,
  • brokolica 1 minútu,
  • špenát asi 2 minúty,
  • paprika 2 až 3 minúty,
  • kukurica 7 až 8 minút,
  • hrušky 2 až 3 minúty a jablká 1 minúta.

Tekvicu, rajčiaky, vňate ani bylinky pred zamrazením netreba blanšírovať.

E
xistujú však aj potraviny, ktoré by sa zmrazovať nemali. Ide hlavne o krehkú listovú zeleninu a ovocie, či zeleninu s vysokým obsahom vody (citrusové plody, uhorky, melóny). Rovnako sa neodporúča ani mrazenie zemiakov, ktoré dostanú nasladlú chuť.

mrazené ovocie

Pravidlá pri zamrazovaní potravín:

  • Nádoby, v ktorých budete mraziť ovocie alebo zeleninu, neplňte doplna. Potraviny totiž čiastočne zväčšia svoj objem, a tak potrebujú priestorovú rezervu.
  • Zmrazené potraviny si označte – napíšte na škatuľku alebo vrecko, čo v ňom je a dátum, kedy ste potravinu zmrazili.
  • Jednu potravinu nezmrazujte dvakrát!
  • Na krájanie sa stále častejšie používajú keramické nože a škrabky na ovocie a na zeleninu s ostrou keramickou čepeľou, ktorá sa pri bežnom použití neotupí. Keramická čepeľ je šetrná, ovocie a zelenina po očistení nehnedne, nevädne a nemení chuť.

Ako potraviny rozmraziť?

Zásadne pomaly. Rýchle rozmrazovanie žiadnej z potravín neprospieva. Preto aj tu treba pamätať na dostatok času.

Najideálnejším spôsobom rozmrazenia je dať potraviny na 24 – 48 hodín do chladničky. Ak nemáte dostatok času, je prípustné aj rozmrazovanie vlažnou vodou. Mrazené potraviny ponoríte do vlažnej vody a necháte istý čas odstáť. Rozmrazovanie v mikrovlnnej rúre je najmenej vhodné.