Pozor na PLESEŇ v ovocí i potravinách!

Pozor na PLESEŇ v ovocí i potravinách!
26.3.2018 v kategórii Dieťa, autor MUDr. Katarína Vicianová, foto: istockphoto.com

Často si ich nevšimneme. Keď si ich všimneme, kus odkrojíme a "zdravý" kus zjeme. Pleseň je však nepríjemná pliaga, ktorá vie narobiť poriadne problémy. Ako ju odhaliť a ako sa jej zbaviť?

Odkedy mám dieťa, začínam si viac všímať kvalitu potravín. Prekvapilo ma, koľko plesní je okolo nás. Napríklad v každom balení čučoriedok sú kusy s malou plesňou v mieste odtrhnutia, takže ich vždy preberám po jednom. Veľmi ma prekvapili jablká. Predtým som vždy zjedla celé jablko a ohryzok vyhodila. Teraz, keď mám dieťa, často jablko krájam a narážam na pleseň v jadrovníku, čo človek nevidí, pokiaľ jablko neprekrojí. Je aj takáto pleseň nebezpečná? Alebo stačí jablko pokrájať a ohryzok vyhodiť? Pri akých ďalších potravinách by som si mala dať na plesne pozor?

Potraviny napadnuté plesňou vyhoďte!

Bezpečnosť potravín sa netýka iba ovocia a zeleniny. Pri spracovaní rôznych druhov potravín sa používajú rôzne technológie, pri ktorých sa môžu dostať do potravín rôzne farbivá, prísady, zahusťovadlá, konzervačné látky.            

Odborník radí: Ako zamraziť potraviny, aby si zachovali výživové hodnoty?
Prečítajte si tiež:

Odborník radí: Ako zamraziť potraviny, aby si zachovali výživové hodnoty?                                                                                              

Jedným z najväčších rizík  ohrozenia zdravia je  konzumácia hnilých a plesnivých potravín. Potraviny napadnuté plesňou vyhoďte! 

Plesne sú starobylé organizmy, ktoré žili na tejto planéte dávno pred príchodom človeka. Sú ich tisíce druhov. Zaraďujeme ich medzi huby.                                                                                              

Niektoré plesne sú aj užitočné

Užitočné sú i Penicillium roqueforti a Penicillium camemberti, tie nám slúžia pri výrobe známych plesňových syrov. Poznáme ušľachtilé modré plesne v syroch alebo biele na ich povrchu, ktoré mnohí z nás milujú. Kto by nepoznal Nivu, Camembert, Gorgonzolu, Brie, Chedar a ďalšie syry s týmito ušľachtilými plesňami.

Bez ušľachtilých plesní, ktoré napadnú vinič, by nebolo skvelé Tokajské víno, ktoré už Mária Terézia v malom množstve užívala ako liek a predpisovali jej ho osobní lekári.

Iné plesne považujeme za škodlivé, pretože svojimi aflatoxínmi a mykotoxínmi poškodujú naše zdravie (ale aj zdravie zvierat a rastlín) a znehodnocujú nám potraviny, stavebné materiály a pod.                                                         
pleseň

Medzi základné podmienky pre vznik plesní patrí:

prítomnosť spór plesní, správna teplota, dostupná výživa, kyslík a najmä voda (resp. vlhkosť). Ideálne podmienky pre ich množenie vytvárame nedostatočným vysušením plodín (arašidy, orechy, figy, datle, kukurica...) a nesprávnym uskladnením potravín. Plesniam sa darí pri vyšších teplotách, no môžu rásť aj v chlade.

Nebezpečné plesne: Alfatoxíny

sú veľmi účinným jedom, ktorý vytvára pleseň Aspergillus flavus. Objavujú sa v arašidoch, orieškoch, pistáciách, sóji, sušenom ovocí a výrobkoch z týchto surovín.

V potravinách sa objavujú vo veľmi nepatrnom množstve. Tieto látky môžu spôsobiť astmu, alergie, ale poškodiť aj pečeň, obličky, nervový systém, pokožku, dýchací a pohlavné orgány (neplodnosť).

Mykotoxíny patria medzi najjedovatejšie látky v prírode

Tvoria ich tiež rôzne plesne. Mykotoxíny voľným okom nevidíme, ale v potravinách, ktoré boli plesňou napadnuté, je ich veľké množstvo.

Mykotoxíny dokážu odolávať aj vysokým teplotám, dokonca až do 300 ºC. Mykotoxíny teda „prežijú“ všetky spôsoby tepelnej úpravy pokrmov, ale aj destiláciu pri výrobe slivovice, marhuľovice a pod.

Tepelnou úpravou zničíme pleseň a jej spóry, nie však jedovatý produkt – mykotoxíny. Typickým príkladom sú orechy, na ktorých sa pleseň objavuje veľmi často.

Orechy by sa mali skladovať v chlade a v suchu. Ak zistíme len náznak plesne, takéto orechy nekonzumujeme.

Mykotoxíny môžu spôsobiť zažívacie ťažkosti, niekedy otravu. Poškodzujú napríklad pečeň, obličky, môžu tiež vyvolávať poruchy plodnosti, krvácanie, oslabovať srdcovo-cievny či nervový systém, imunitu, môžu sa podieľať aj na vzniku nádorových ochorení, lebo majú karcinogénny účinok.

Odkedy môžu deti jesť orechy?
Prečítajte si tiež:

Odkedy môžu deti jesť orechy?

Konzumácii hnilých a plesnivých potravín sa treba rozhodne vyhnúť!      

Príkladom sú banány posiate tmavými fľakmi hniloby (typicky predávané so zľavou). Takisto doma zabudnutý chlieb s povrchom pokrytým jemným podhubím. Často si myslíme, že plesnivú potravinu rozoznáme na prvý pohľad. Žiaľ, nie vždy je to tak.

Pleseň v počiatočných štádiách sa dá ľahko prehliadnuť, napríklad aj na už spomínanom chlebe  (najmä, ak je pekne nakrájaný a zabalený v igelitovom obale). Ľahko prehliadneme pleseň napríklad na arašidoch, sušených hrozienkach alebo figách (ktoré sú na plesne pomerne náchylné), či na korení po dobe použiteľnosti.  

Veľmi nesprávne je zoškrabovať pleseň z povrchu džemu, kompótu, pečiva a pod. V tomto prípade nie je šetrenie na mieste, lebo si vedome poškodzujeme zdravie.

pleseň

O plesniach v potravinách by sme mali vedieť:                                           

  • nestačí vykrojiť kúsok plesnivej potraviny, musí sa vyhodiť celá, pretože plesne a ich    produkty už môžu byť (a pravdepodobne aj sú) rozšírené po celej potravine,
  • plesnivý kompót sa takisto musí vyhodiť kompletne, nestačí odstrániť pár pokazených kusov ovocia,
  • ak nájdete na polici vedľa splesnivenej potraviny iné nechránené jedlo, neriskujte a preventívne ho takisto vyhoďte,
  • chlieb a pečivo už nie sú ako tie poctivé spred sto rokov, ktoré vydržali týždeň. Kupujte pečivo len čerstvé a skonzumujte ho do 24 hodín, po 48 hodinách ho vyhoďte. Chlieb je ideálne skladovať nie v igelitovom vrecku, ale v boxe (škatuli) na to určenej, poprípade pod čistou plátennou utierkou, kde síce tvrdne, ale neplesnivie.
  • ani pečivo neskladujte v igelitových vreckách a zo starého pečiva nevyrábajte strúhanku (môže obsahovať plesne),
  • nedávajte staré a plesnivé potraviny ako krmivo domácim zvieratám ani lesnej zveri,
  • plesne si nevyberajú a napadajú tiež citrusové plody, jahody, zeleninu a mliečne výrobky.  
  • ovocie a zelenina s vyšším obsahom vody, ako sú uhorky, broskyne, paradajky, jahody sú kontaminované v celom plode. Treba ich vyhodiť!
  • nesmieme zabúdať pravidelne čistiť chladničku, kde sa tiež dobre darí plesniam,
  • na ovocí a zelenine s nízkym obsahom vody, ako je hlávková kapusta, mrkva, zemiaky, sa vraj môže pleseň odstrániť a potravina použiť na konzumáciu. Tu pleseň veľmi ťažko preniká tvrdým povrchom. Po očistení, by táto zelenina mala byť použiteľná na konzumáciu (to je ale na zvážení každého jedinca).
  • Nôž, s ktorým čistíme, sa nesmie dotknúť zaplesnej časti zeleniny, ak áno, tak ju kontaminujeme.      

pleseň
S občasnou konzumáciou potraviny napadnutej plesňou (niekedy si ju fakt nevšimneme) by si mal organizmus zdravého človeka hravo poradiť.

Opakovaná, nadmerná a pravidelná konzumácia takýchto potravín je však mimoriadne nebezpečná. V takomto prípade hrozí poškodenie pečene, obličiek, alebo iné chronické ochorenie. Samozrejme, komplikácie nenastávajú zo dňa na deň.

Každodenne na nás číhajú rôzne nebezpečenstvá v súvislosti s potravinami. Preto by sme sa tým, ktoré poznáme, mali vyhnúť. A nič plesnivé nekonzumovať.

Plytváme potravinami?
Prečítajte si tiež:

Plytváme potravinami?