Slepačie vajce - známy potravinový alergén

21.2.2011 v kategórii Mama, autor Miroslava Miková, foto: istockphoto.com

Vajce je zdrojom mnohých cenných látok, ale na druhej strane patrí k veľmi často sa vyskytujúcim alergénom. Stretli ste sa s potravinovou alergiou?

Štatistiky svetových organizácií, ktoré sa zaoberajú alergiami rôzneho druhu, vyjadrujú jasné stanovisko – počet ľudí trpiacich rôznymi druhmi hypersenzitivity neustále narastá.

The UCB Institute of Allergy s hlavným sídlom v Belgicku a pobočkami, ktoré sú v rôznych štátoch Európy upozorňuje, že v roku 2015 bude nejakým druhom alergie trpieť každý druhý Európan.  Alergia patrí v súčasnosti medzi civilizačné choroby a ohrozuje čoraz väčšie množstvo ľudí. Dobrou správou je, že alergia sa dá liečiť alebo prinajmenšom sa dajú jej prejavy výrazne eliminovať tak, aby človeku nebránila v plnohodnotnom prežívaní života.

Alergia súvisí s funkciami nášho imunitného systému, ktorého úlohou je chrániť organizmus človeka pred škodlivými látkami, ktoré pochádzajú z vonkajšieho prostredia. Mudr. Peter Pružinec v knihe Moja alergia označuje názvy alergií (precitlivelostí, hypersenzitivít) ako: „...klinicky nežiaducich reakcií imunitného systému na vonkajšie podnety, obyčajne na faktory prostredia, ktoré nazývame antigény (alergény).“ Pre úplnosť treba dodať, že alergény sú obyčajne pre organizmus neškodné látky a naopak antigény predstavujú cudzorodé látky pred ktorými nás má chrániť imunitný systém tvorbou protilátok.

Alergény rozdeľuje na tri základné kategórie. Prvou z nich sú inhalačné alergény, kde patria plesne, roztoče a peľ. Veľmi rozšírené sú alergie na kontaktné alergény, kde zaraďujeme napríklad kozmetické alebo čistiace prostriedky. Tretím a veľmi rozšíreným typom alergie, ktorá vzniká pri kontakte alergénu s tráviacim traktom, je potravinová alergia. Podľa UCB trpí v dnešnej dobe potravinovou alergiou 6 až 8 percent kojencov, 3 až 5 % malých detí a 2 – 4 percentá dospelých.

Do kategórie potravinových alergénov patria obilniny, strukoviny, ovocie, koreniny, domáce zvieratá a ich produkty a aditíva (látky používané na dochucovanie, dofarbovanie a konzerváciu využívané v potravinovom priemysle). Veľmi častým potravinovým alergénom sú produkty domácich zvierat. Čoraz viac sa hovorí o alergii na kravské mlieko alebo slepačie vajce. Vajce je zdrojom mnohých cenných látok, ale na druhej strane patrí k veľmi často sa vyskytujúcim alergénom. Skôr ako sa oboznámime s alergiou na slepačie vajce, pozrime sa na produkt sliepky pozitívne, teda z hľadiska výživovej hodnoty. 

Čo všetko vajíčko obsahuje?

Vajcia sú zdrojom kvalitných bielkovín (ľahko stráviteľných), vitamínov, minerálnych látok a stopových prvkov. Z vitamínov sú v slepačom produkte zastúpené vitamíny skupiny B, ale aj vitamíny A, D, E a K. Fosfor, železo, vápnik, horčík a síra sú predstaviteľmi z radu minerálov a stopových prvkov. Najnovšie výskumy upozorňujú na obsah selénu a cholínu. Selén chráni organizmus pred negatívnymi vplyvmi vonkajšieho prostredia a cholín zasa pozitívne pôsobí na nervový systém. Vajíčka sú známe nízkou energetickou hodnotou. Vyčítaný je im však fakt, že obsahujú vysokú hladinu cholesterolu a preto by ich konzumácia mala byť striedma. Napriek takmer skvelej výživovej hodnote čoraz viac ľudí trpí alergiou na tento slepačí produkt. V súčasnosti sú vajcia známym a rozšíreným potravinovým alergénom.

Základné fakty o alergii na vajcia

Najčastejšou príčinou potravinovej alergie sú vaječné bielkoviny. U malých detí sa najčastejšie vyskytuje alergia na bielkoviny kravského mlieka, sóje a vajíčka. Z hľadiska alergie je u vajca nebezpečný predovšetkým vaječný bielok. Obsahuje alergénne zložky, ktorými sú ovalbumin, ovomukoid, lyzozym a ovotransferín. Existuje veľa prípadov, keď je dieťa súčasne alergické na mlieko aj vaječný bielok. Vaječný žĺtok je príčinou potravinovej alergie v oveľa menšej miere. Doktor Pružinec jasne hovorí, že: „Vzhľadom na to, že niektoré potravinárske výrobky obsahujú len niektorú z týchto zložiek, alergik by mal vedieť, ktorá ho ohrozuje.“

Prejavy potravinovej alergie

Potravinová alergia sa môže prejavovať viacerými spôsobmi a v rôznej intenzite. Vo veľmi krátkom čase po požití alergénu dochádza k rôzne silným prejavom potravinovej alergie, ktoré sa prejavujú v ústnej dutine svrbením a opuchmi, príznakmi na koži, zvracaním, hnačkou, bolesťami brucha a poruchami obehového systému. V súvislosti s alergiami sa často spája slovo anafylaxia. Čo tento pojem znamená? Anafylaxia je rýchlo sa stupňujúca reakcia organizmu, ktorá ohrozuje život, pretože sú postihnuté viaceré systémy organizmu. Strašiakom v tejto sfére je anafylaktický šok, ktorý často postihuje srdcovo-cievny systém.

Ako potravinovú alergiu liečiť?

Odporúčanie uznávaných odborníkov v liečbe potravinovej alergie a predchádzaní vzniku anafylaxie je jednoznačné – TREBA SA VYHÝBAŤ ALERGÉNOM! Dr. Knulst z tímu UCB upozorňuje na rozličnú citlivosť na jednotlivé alergény. U niektorých jedincov sa potravinová alergia prejavuje už pri mikrogramových množstvách a sú alergickí napríklad už na paru pri varení potravín. Naopak, u iných sa alergická reakcia dostaví až po vnútornom požití pričom alergény sú počítané na miligramy. Na zreteli treba mať skutočnosť, ktorá sa týka skríženia alergických reakcií medzi inhalačnými alergénmi a potravinami (napríklad perie z domácich vtákov a vaječné výrobky). Rovnaký pozor treba dávať na botanickú alebo molekulovú príbuznosť medzi potravinovými alergénmi. Nevyhnutné je sledovať zloženie jednotlivých potravinových produktov a nekonzumovať potraviny s nejasným zložením.

Z farmaceutických prostriedkov sa na liečbu a prevenciu odporúčajú antihistaminiká. Používa sa tiež látka nazývaná kromoglykanát sodný. Pri ťažších formách potravinovej alergie sa využívajú kortikosteroidy. Pacienti, ktorým hrozí anafylaktický šok, musia mať vždy po ruke epinefrín vo forme injekcie. Potravinové alergie treba vždy riešiť s odborníkom a dôsledne dodržiavať jeho pokyny!

Akým spôsobom nahradiť 1 vajíčko pri bežnej príprave pokrmov?

V dnešnej dobe nie je problém pripraviť jedlo bez použitia vajíčok. Ponúkame vám niekoľko tipov, ktoré vám varenie bez tohto produktu uľahčia. Vyskúšajte nasledovné rady s použitím kypriaceho prášku, želatíny, instantného droždia či kukuričného, zemiakového alebo pudingového prášku.

 

1 vajce = 1 kypriaci prášok + 1 lyžica vody + 1 lyžica   octu

1 vajce = 1 kypriaci prášok + 1/2 lyžice oleja + 1/2 lyžice vody

1 vajce = 1/2 vrecúška želatíny

1 vajce = 100ml horúcej vody + 1/2 vrecúška instantného droždia

Kukuričný a zemiakový škrob, prípadne pudingový prášok majú schopnosť nahradiť vajíčka napríklad pri príprave rôznych druhoch koláčov, buchiet, pri výrobe palaciniek alebo placiek.

 


 

Zdroj: www.alergia.sk
Mudr. Peter Pružinec, Moja alergia, Bonus 2002