ZEMIAKY: Viete ich správne pripraviť a využiť podľa varného typu?
Vyznáte sa v tom, aké zemiaky na čo použiť? Viete pripraviť zemiaky tak, aby neprišli o výživové hodnoty?
Poznáme veľmi veľa druhov zemiakov. Jedným z kritérií ich delenia je i varný typ. Varný typ určuje vlastnosti zemiakov po uvarení, a tým aj konzumnú použiteľnosť zemiakov.
Zemiaky: Typ A
Je vhodný predovšetkým do šalátov, na varenie v šupke, na podávanie s mliekom, ako príloha. Po uvarení sú zemiaky pevné, tuhé, lojovité – nezmúčnatejú a nerozvaria sa ani pri dlhšom varení.
Zemiaky: Typ B
Je vhodný ako univerzálne prílohové zemiaky. Sú vhodné do šalátov, gulášov, polievok a na restovanie – po vare sa čiastočne rozsypávajú a mierne zmúčnatejú.
Zemiaky: Typ C
Je vhodný predovšetkým na prípravu kaší a cesta, používajú sa na výrobu hranolčekov, zemiakovej baby, zemiakových placiek – hľuzy po uvarení zmúčnatejú a rozsypávajú sa, rozvárajú sa.
Zemiakový šalát
Ako zemiaky správne pripraviť?
Aby sme sa vyhli znehodnoteniu zemiakov, musíme ich vedieť i správne pripraviť:
Zemiaky sa dajú pripraviť mnohorakými spôsobmi, preto je i výživový obsah zemiakových pokrmov veľmi variabilný. Výživové straty pri varení závisia od teploty a času varenia.
Pri varení unikajú do vody vitamíny a minerálne látky, ktoré sú vo vode rozpustné, napríklad vitamíny skupiny B, vitamín C či draslík. Preto zemiaky ošúpeme a nakrájame len krátko pred varením a nenechávame ich príliš dlho ležať vo vode, aby sa neuvoľnili vo vode rozpustné vitamíny a minerálne látky.
Zemiaky vkladáme do studenej alebo horúcej vody, nikdy však nie do vriacej osolenej vody. Rýchlo ich ohrejeme na bod varu a po odstránení peny varíme zakryté domäkka. Keď sa zemiaky varia v šupke (hoci sa následne ošúpu a zjedia bez šupky) dochádza k oveľa menším stratám živín.
Zemiaky obsahujú veľmi málo tuku, ale pokrmy z nich môžu obsahovať veľa energie z tuku, ktorý sme pridali pri ich príprave. Takéto sú napríklad pražené hranolčeky alebo gratinované zemiaky pripravené so smotanou a syrom.
Zemiaky možno variť aj v bujóne s ďalšími prísadami, napr. s pórom, zelerom, mrkvou alebo cibuľou. Tieto prísady najskôr nakrájame na kocky a podusíme na masle.
Zemiaky sú veľmi vhodné na varenie v pare. Možno ich variť dvomi spôsobmi: s tlakom a bez tlaku. Zemiaky varené v hrnci na varenie v pare majú kratšiu dobu úpravy, sú menej vylúhované a sú suché, čo je veľmi dôležité pre ďalšie použitie. Varenie v pare je vhodné na prípravu varených zemiakov, zemiakovej kaše, krokiet, zemiakov v šupke alebo na prípravu opekaných či pečených zemiakov.
Dijonské zemiaky
Zemiaky sú bez gluténu
Malé množstvo populácie netoleruje glutén, ktorý sa nachádza v pšenici a raži. Pre ľudí, ktorí musia držať bezgluténovú diétu, nemôžu teda jesť bežný chlieb, cestoviny a väčšinu raňajkových cereálií, sú zemiaky veľmi dôležitou potravinou. Neobsahujú glutén, preto ich môžu bez problémov konzumovať tí, ktorí musia vylúčiť glutén zo svojej stravy, alebo majú iné problémy súvisiace s konzumáciou pšenice.
