Ako v kuchyni využiť voľne rastúce byliny?

Adriana | 27. jún 2017

Divorastúce druhy bylín obohatia náš jedálny lístok, sú vhodné aj ako koreniny, mnohé dokážu svojimi príchuťami zmierniť potrebu soli.

Príroda nám každoročne pripravuje krásnu divadelnú kulisu pozostávajúcu z rôznorodých rastlín, medzi ktoré zaraďujeme aj takzvané buriny.

Či už ide o bežné byliny alebo tie, ktoré si laici vážia pramálo, mali by sme ich dôkladne poznať. Niektoré z nich sa dnes, v časoch biopotravín, považujú takmer za delikatesu.

Čo všetko možno nájsť v prírode?

Skvelým príkladom je napríklad cesnak medvedí či žihľava dvojdomá. Práve tá zažíva v posledných rokoch doslova revolúciu znovu nájdenia – v skrášľovacích prostriedkoch na vlasy, pleť, v čistiacich krémoch, vodičkách či výživových kapsulách.

Divorastúce druhy bylín obohatia náš jedálny lístok, sú vhodné aj ako koreniny, mnohé dokážu svojimi príchuťami zmierniť potrebu soli (čo je vhodné najmä pre diabetikov, srdciarov, ľudí s ochoreniami pečene a obličiek, deti či starších ľudí...).

Sú skvelé v nálevoch ako zelenina v čase, keď sa na našich stoloch objavujú len prvé vitamínové bomby zo skleníkov, fóliovníkov či cudzích krajov.

A najkrajšie je na nich to, že sú k dispozícii po celý rok, aj pre ľudí bez záhrady. Každé ročné obdobie prinesie na náš stôl niečo iné, nové, vhodné na konzumáciu.

Niektoré sú také bežné, že ich zber nepredstavuje žiadnu námahu. Notoricky známe sú – sedmikráska, púpava, kozonoha, zádušník.

Je až pozoruhodné, koľko dobrôtok nájdeme pri takých okrajoch dedinských ciest, na lúkach, popri starých nepoužívaných železničných koľajách vedúcich k zaniknutým podnikom (pred pár desaťročiami malo železničnú prípojku takmer každé väčšie výrobné družstvo, tehelňa, obuvnícka dielnička... a 99 % z nich už po 89-tom roku zmizlo z mapy výroby…), okolo potokov či menších málo znečistených vodných tokov, jazier a slepých ramien (kam chodia len rybári, milenci a bezdomovci).

Prečítajte si: Soliť, alebo ochucovať bylinkami?

Aj pri bylinkách platí: zbierať iba tie, ktoré poznáte

Ak sa vyberiete práve na „burinky“, držte sa pravidla, ktoré platí aj pri hubách – zbierať len to, čo poznáte! Samozrejme, že je vhodné si k fľaši s vodou a krému na opaľovanie pribaliť aj nejakú tú menšiu (vreckovú) encyklopédiu s vyobrazením bylín, aby ste priamo na mieste mohli v prípade neistoty či sporu s manželom posúdiť, o ktorú rastlinu ide.

V takýchto (aj mini encyklopédiách) býva odfotená nielen celá raslina, ale mnohokrát rozkreslený detail kvetu, listu, stonky či koreň – takže rastlinku viete presne rozpoznať.

Od liečivky k jedovatej byline je totiž rovnako blízko ako od šampióna k muchotrávke zelenej či od dubáka k satanu. Platí to najmä pri mrkvovitých rastlinách.

Klasickým príkladom zámeny na základe podobnosti je napr. trebuľka lesná a boľševík obyčajný. Trebuľka má veľmi jemnú anízovú vôňu, najskôr svetlozelené listy, ktoré neskôr získavajú fialový nádych.

Na rozdiel od nej má boľševník ťažko korenistú arómu, hranatú stonku a drsné listy. Trebuľka je liečivka, boľševník v celej svojej nádhere môže každou časťou rastliny spôsobiť podráždenie kože s reakciami ako ťažké popáleniny.

Pre laikov je mrkva obyčajná (Daucus carota), rasca lúčna (Carum carvi) a trebuľka lesná (Anthriscus sylvestris) sotva rozpoznateľná od prudko jedovatého rozpuku jedovatého (Cicuta virosa) alebo spomínaného boľševníka obyčajného.

Iným príkladom možnej zámeny na základe podobnosti sú listy cesnaku medvedieho a konvalinky voňavej. Jedným z rozlišovacích znakov je vôňa, no aj to, že konvalinka nesie 2-3 listy s krátkymi stopkami a cesnak má na jednej rastlinke vždy LEN 1 list!

A tu je niekoľko tipov na rastlinky, ktoré by ste nemali mať problém rozpoznať, pokiaľ so sebou budete mať ich obrázok, alebo vám ich niekto názorne ukáže:

Kozonoha (Aegopodium podagria), cesnačik lekársky (Allia petiolata), ďatelina lúčna (Trifolium pratense), komonica lekárska (Melilotus officinalis), nátržník vzpriamený alebo husí (Potentilla erecta), hviezdica prostredná (Stellaria media), pupalka dvojročná (Oenother hiennis), reďkovka siata (Raphanus raphanistrum), lipkavec syridlový (Galium verum), šťavel kyslý (Oxalis acetosella), kyprina úzkolistá (Epilobium angustifolium), zbehovec plazivý (Ajuga reptans)…

Ktoré byliny sa dajú použiť v kuchyni?

Chcete netradičné korenie využívané drahými reštauráciami s renomovanými kulinárskymi majstrami?

Vsaďte na:

Alojziu trojlistú (Aloysia triphylla), pamajorán (Origanum), rumanček pravý (Matricaria chamomila alebo recutita), valeriánu lekársku (Valeriana officinalis), levanduľu (Lavandula), mätu (Mentha x piperita), materinu dúšku (Thymus), nechtík lekársky (Calendula officinalis), papriku siatu (Capsicum annuum), palinu obyčajnú (Artemitia vulgaris), rozmarín lekársky (Rosmarinum officinalis), saturejku (Saureja), šalviu (Salvia), tomkovicu voňavú (Hierochloe odorata), vavrín vznešený (Laurus nobilis), vratič balzamový (Tanacetum balsamita) či yzop lekársky (Hyssopus officinalis).

Len ťažko by sa našla chuť, ktorú bylinky či burinky ponúknuť nemôžu. Sú tu pre kreatívnych kuchárov, neortodoxné a nápadité šikuľky a sú dušou kuchárskeho umenia.

Dokážu premeniť všedný pokrm na lahôdku nevšedného zážitku. Na pikantné a zároveň zdraviu prospešné pochúťky nezaťažujúce aj tak ťažko skúšaný organizmus.

Či už ide o čaj , ktorým si liečime boľavý žalúdok, rafinovane okorenený zeleninový šalát, ázijsky ostré ryžové pokrmy alebo sladké pečivo vhodné na celodenné chrumkanie.

Medovka, šťavel a borák sú sviežo kyslasté. Pľúcenka mierne slaná. Trebuľka, aníz a fenikel sú sladko korenisté, kým stévia je sladká ako med.

Žerucha, chren, lyžičník sú ostro korenisté. No palina, jablčník alebo horec sú horké ako blen. Zato však cesnak, paprika a horčica dokážu byť pekne štipľavé. Zabudla som snáď na nejakú z chutí? Ak áno, upozornite ma prosím, ale moje chuťové bunky už teraz hovoria, že by snáď stačilo...

Prečítajte si: Kozmetika z prírody

Ako byliny v kuchyni správne používať?

Rozmarín či vavrín sa rozvinú k plnej chuti, ak ich povaríte, no kôpor alebo trebuľku môžete pridať až po dovarení.

Hotovú ryžu môžete aj deťom posypať kvetmi monardy alebo nechtíka, praženicu s kvetmi cesnaku alebo pažítky si tiež asi nedávate na stôl každodenne.

Pizzu si ozdobte kvetmi pamajoránu a tymiánu a do uhorkového či zeleného šalátu v sladkokyslom náleve nabudúcu nedeľu pridajte kvety boráka.

Uvidíte, ako i tí slabí jedáci budú vylizovať taniere a pýtať si priložiť. Kapucínky v stave drobných púčikov si naložte spolu s kyslými uhorkami alebo zvlášť do takého istého nálevu a môžete ich používať ako kapary napr. aj na chuťovky.

Prečo by ste tam mali mať zakaždým to isté (klobásu, syr, kyslú uhorku)? Aj návšteva vie oceniť lákavé a zdravé drobnôstky.

Ak radi solíte vo väčšom množstve alebo vám lekár radí obmedziť príjem soli zo zdravotných dôvodov, do soli v nádobe, v ktorej ju uchovávate, zamiešajte majoránku, rozmarín, šalviu, tymián, ligurček... skrátka bylinu, ktorá vám je pochuti najviac a uvidíte, že na spotrebe soli ušetríte viac ako o 50 %.

Aj to je krok ku zdravej výžive. A nie je to ani také drahé a náročné. Pritom na jeden kilogram obyčajnej kuchynskej soli budete potrebovať tak 3 – max. 5 polievkových lyžíc sušenej byliny.

Na ochutenie cukru v množstve 500 g potrebujete 2 – 2,5 polievkovej lyžice sušených kvetov levandule, fialky, askamietnice, alojzie, pelargónie či agastache.

Ako všestranne sa dajú byliny využiť?

Nechtík, rumanček, kostihoj, ibiš, myší chvost, arnika alebo šalvia boli donedávna len burinami, ktoré zavadzali a bolo ich treba likvidovať s pravidelnou presnosťou, aby nezaplevelili celú záhradu.

No naše babičky ich používali na zmiernenie popálenín, liečenie odrenín, vyrážok, kašľa, zlomenín, rán, detských boliestok a pod.

Ako základ im poslúžil lanolín (získavaný z ovčej vlny) alebo obyčajná bravčová masť rozpustená vo vodnom kúpeli, do ktorej zamiešali 20 - 50 g sušenej bylinky, roztok pomalým zohrievaním na platni sporáka lúhovali 2-3 hodiny a následným scedením do pohárikov získali prostriedok, aký dnes kúpite za drahé peniaze v drogériách.

Burinou, ktorú pravidelne vyhadzujeme zo záhrady je aj puškvorec obyčajný, no v čase jeho kvitnutia by si zalúžil, aby sme vyhrabali jeho korene, umyli, nakrájali ich na plátky a usušili.

Keď ich pomeliete, chuťovo bude slúžiť ako náhrada ďumbiera (zázvoru), na ochutenie marmelád, ako čaj proti črevným, žalúdočným a žlčníkovým kolikám.

Bôlhôj lekársky (Anthyllis vulneraria) má kvety, ktoré sú vhodné do čaju proti kašľu, na prečistenie krvi, ako obklad na zle hojace sa rany, na detské odreniny, boliestky a čerstvé výhonky s kľudným svedomím môžete použiť aj do zeleninových šalátov.