Očami odborníčky: Maslo alebo margarín?

Na Vašu otázku odpovedá MUDr. Katarína Vicianová z 1. detskej kliniky DFNsP a LF UK: Kravské mlieko a mliečne výrobky patria k základným potravinám vo výžive obyvateľstva a hlavne vo výžive detí sú nesmierne dôležité. Majú preto prednosť pred „inými“ margarínmi.

Predpokladám, že 10-mesačné dieťatko je ešte dojčené alebo pije umelé mlieko. V tomto veku už môže kravské maslo na chlebík či rožtek.

Taktiež môžete s kravským maslom urobiť zemiakovú kašu či použiť ho pri príprave omáčok, polievok a dusenej zeleniny.

Niekoľko stručných informácií o zložení a význame kravského mlieka

Jednou z najdôležitejších nutričných zložiek mlieka sú mliečne bielkoviny, ktoré obsahujú 18 z 22 známych esenciálnych aminokyselín, potrebných na stavbu a udržiavanie ľudského organizmu.

Tieto esenciálne aminokyseliny si organizmus nevie vytvoriť sám, a preto ich musí prijať v potrave. Mliečne bielkoviny sú tiež neoddeliteľnou súčasťou enzýmov a hormónov.

Okrem bielkovín je významnou zložkou mlieka tuk. V 1 litri plnotučného mlieka sa nachádza 30 – 40 g tuku.

Mliečny tuk je jemne rozptýlený vo forme emulzie a je preto z hľadiska výživy v porovnaní s inými živočíšnymi tukmi veľmi dobre vstrebateľný a stráviteľný.

Mastné kyseliny tvoria až 85 % mliečneho tuku a je ich viac ako 140. V mliečnom tuku sú rozpustené vitamíny A, D (D-vitamín sa zúčastňuje na metabolizme vápnika a jeho ukladania do kostí), E a K. 

Povrch tukových guľôčok je pokrytý obalom, ktorý tvorí lecitín. Lecitín je dôležitým faktorom znižovania cholesterolu v krvi.

Prečítajte si: Zavádzame príkrmy, ako a čím začať?

Podľa množstva tuku v konzumnom mlieku rozlišujeme: 

• mlieko plnotučné štandardizované – mlieko s obsahom tuku najmenej 3,50 %,
• mlieko čiastočne odtučnené – polotučné – mlieko s obsahom tuku najmenej 1,50 % a  najviac 1,80 %,
• mlieko odtučnené (odstredené) – nízkotučné – mlieko s obsahom tuku najviac 0,5 %. 

Mliečny tuk sa od mlieka oddeľuje vo forme sladkej alebo kyslej smotany, alebo sa spracováva na maslo. Preto deťom do 3. roku života nepodávame odtučnené mliečne výrobky, aby sme ich neochudobnili o mastné kyseliny a vitamíny rozpustné v tukoch. 

Z cukrov sa v mlieku nachádza laktóza.

Čo znamená intolerancia laktózy?

Laktóza tvorí najdôležitejšiu zložku pri výrobe kyslomliečnych výrobkov, nakoľko jej fermentáciou vzniká okrem iných produktov najmä kyselina mliečna, ovplyvňujúca chuť, ale aj nutričné a dietetické vlastnosti týchto výrobkov. 

Laktóza sa štiepi enzýmom laktáza na glukózu a galaktózu. Enzým laktázu produkujú bunky výstelky tenkého čreva. U určitej časti populácie (po 3. roku života asi u každého 6. dieťaťa a u 10 % dospelých) poznáme geneticky podmienenú nedostatočnú tvorbu laktázy, čo má za následok intoleranciu laktózy.

Intolerancia laktózy sa prejaví neznášanlivosťou mlieka, a to nafukovaním, bolesťami brucha, prípadne hnačkou. Ale títo jedinci znášajú dobre ostatné výrobky z mlieka, kde je väčšia časť laktózy prekvasená na kyselinu mliečnu a iné látky: cmar,  smotanu, kyslomliečne výrobky, tvrdé syry.

Ďalej mlieko obsahuje dostatok ďalších vitamínov a minerálov. Predovšetkým obsahuje vo väčšom množstve vápnik, horčík a fosfor, ktoré sú dôležité pre stavbu kostí a zubov.

Proces vstrebávania vápnika je ovplyvnený o. i. jeho množstvom v potrave, a práve v mlieku a mliečnych výrobkoch sa vápnik nachádza v dobre využiteľnej forme, z ktorej sa veľmi dobre vstrebáva do organizmu.

Mliečne výrobky sú i v tomto veku najdôležitejším zdrojom vápnika. Mlieko a mliečne výrobky poskytujú aj vitamíny zo skupiny B, jód a zinok. 

Prečítajte si: Príkrmy – variť či kúpiť?

Mlieko a mliekarenské výrobky rozdeľujeme na:

• konzumné mlieko a výrobky na báze tekutého mlieka
• maslo
• kyslomliečne výrobky
• smotany
• tvaroh a tvarohové výrobky
• syry prírodné a tavené
• mrazené mliečne a smotanové krémy

Konzumné mlieko, či polo alebo plnotučné, má trvanlivosť od 1 dňa až 3 mesiace, balené je do polyetylénových vrecúšok, skla alebo kartónu. Tepelne spracované môže byť pasterizované (zohrieva sa na teplotu 72 ˚C) alebo uperizované (krátkodobá ultrapasterizácia pri 135 – 140 ˚C) s predĺženou trvanlivosťou.

Pre deti sa preto odporúča skôr mlieko pasterizované (kratšia doba trvanlivosti). Trvanlivé mlieko s predĺženou dobou  sa nemá používať denne. Vysoká teplota znižuje hlavne obsah vitamínov. Pasterizované a uperizované mlieko už neprevárame.

Mlieko a jogurty nezahlieňujú. Je to povera!

Potvrdzuje to i najnovšia odborná literatúra, ako i pediatri – gastroenterológovia. Naopak, bovinný (kravský) laktoferín stimuluje ochrannú vrstvu žalúdka, preto treba piť mlieko napr. pri zápaloch dýchacích ciest a prehĺtaní hlienu z nosa, či pri antibiotickej liečbe.

Maslo patrí medzi tradičné mliekarenské výrobky

Názory odborníkov na význam mliečneho tuku vo výžive sú rôzne. Poznáme i obdobia, kedy boli preferované rastlinné tuky (rastlinné maslo) na úkor živočíšnych (kravské maslo).

Mliečny tuk je ľahšie stráviteľný a má aj celý rad už spomínaných biologicky významných látok, vitamínov, fosfolipidov a pod., jeho mastné kyseliny sú pestrejšie a úplnejšie.

Kyslomliečne výrobky majú nesmiernu nutrično-fyziologickú hodnotu, dietetické účinky a širokú variabilitu senzorických vlastností. Rozhodujúce vlastnosti kyslomliečnych výrobkov ovplyvňuje zloženie ich mikroflóry.

V týchto výrobkoch je čiastočne odbúraná laktóza, vyzrážané bielkoviny, čo zapríčiňuje výbornú a ľahkú stráviteľnosť. Samotné mliečne kultúry potláčajú mikroorganizmy vyvolávajúce hnilobné procesy v čreve.

Patria sem jogurty (prednosť majú kultúry vyrábajúce pravotočivú kyselinu mliečnu L(+), kefír (je to kysnutý a kvasený mliečny nápoj), kefírové mlieko (má nižší počet živých mikroorganizmov ako kefír), acidofilné mlieko, zakysanka.

Smotany poznáme sladké s obsahom tuku 10 – 12 – 33 % (šľahačka), kyslé s obsahom tuku 16 %. Smotana s predĺženou trvanlivosťou – a pre úplnosť, patrí sem i kapučíno do kávy.

Tvaroh je mliečny výrobok a patrí do skupiny čerstvých nezrejúcich kyslých syrov. Na predĺženie trvanlivosti tvarohu a tvarohových výrobkov sa používa termizácia (zahriatie na 50 – 75 ˚C v trvaní najmenej 20 sekúnd.

Na báze tvarohu sa vyrábajú nátierky a peny, ktoré sú ľahké a veľmi dobre stráviteľné.

Syry rozdeľujeme na prírodné (tepelne neupravované) a na syry tavené. Sú tiež koncentrátom mliečnej bielkoviny. Oproti tvarohu a aj ostaným výrobkom má syr ten význam, že jeho trvanlivosť aj spôsob úschovy sa približuje maximálne nárokom spotrebiteľa. 

Prírodné syry poznáme kyslé (olomoucké syrečky, plesňové syry, bylinkové srvátkové syry atď.) a sladké syry (čerstvé syry, krémové, smotanové, maslové, syry na povrchu s mazom sú mäkké syry, syry s plesňovým povrchom sú mäkké, solené syry, ementálske syry...).

Viete, čo znamená symbol „t. v suš.“? 

Označuje číslo, ktoré udáva obsah tuku v sušine v %. Ide o množstvo tuku, ktoré zostane v syre, ak odoberieme všetku vodu. „Absolútne množstvo tuku“ je však vždy nižšie.

U niektorých syrov predstavuje asi polovicu tuku v sušine, u tvrdých syrov je to viac asi o dve tretiny. Pre deti sa odporúčajú syry, ktoré obsahujú maximálne 25 % absolútneho množstva tuku, alebo tvrdé syry s maximálne 45 % tuku v sušine. 

Prečítajte si: MAMY RADIA MAMÁM: Keď dieťa odmieta príkrmy